訪問支援している老舗のレストラン。長年営業していると顧客のニーズに対応しようとメニューがどんどん増えていきます。そうすると、どこかにしわ寄せが生じます。そうならないためには時々ABC分析によってメニューの入れ替えをすることがとても重要です。
私自身が手打ちそば店を経営しているときも、創業わずか1年で1.5倍にメニューが増えていたことを思い出します。そして生じるのは食材調達や管理や調理の手間、ロスの問題などです。飲食店の経営経験がない素人コンサルはメニューを絞ることだけを主張しますが、それではなんの解決にもなりません。新しい顧客を呼びこまなければなりませんから。ここが難しいのです。
2014-10-29-05-30-11
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